Suele decirse con autodesprecio que el cava es la versión para pobres del champán francés. Sin embargo, esto no tiene por qué ser así necesariamente, al menos en cuanto a calidad. Hay cavas españoles que pueden competir con los buenos champanes franceses y, por contra, también hay bodegas de champán que ofrecen productos claramente inferiores a los cavas medios del mercado español, que por cierto no son los que suelen encontrarse en el supermercado.
No obstante, cava y champán, aunque sean hermanos en método de elaboración, desarrollado por el abad francés Dom Pierre Perignon durante el siglo XVII, no son el mismo producto. En consecuencia, cuando se los compara conviene tener en cuenta sus disimilitudes y cómo estas influyen en la calidad y el precio de los respectivos productos.
Las tres grandes diferencias
1. La climatología
Como ya se ha explicado la región de Champaña-Ardenas es fría y muy lluviosa, con primaveras tardías y veranos muy cortos que acaban abruptamente en otoños gélidos. Por lo tanto, las uvas allí utilizadas tienen poco tiempo para la maduración y ofrecen unos vinos más ácidos, tal como es el champán, un vino propiamente más atlántico.
En cambio el cava, producto típicamente mediterráneo, tiene un clima que favorece la maduración generosa de las uvas propias, dando lugar a vinos más secos y redondos donde la acidez no tapa la el sabor afrutado. Este incluso debe moderarse por causa del gas, que puede hacerlo demasiado evidente y tapar otras cualidades. Así que el primer punto es que el champán es típicamente ácido y el cava más afrutado.
2. Las variedades de uva utilizadas
Las variedades del champán están lógicamente adaptadas al clima de la región, siendo Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. La primera es blanca y las otras dos, tintas, que le aportan estructura y algo de tanino y reducen la acidez. La Pinot Noir se utiliza sobre todo para elaborar los famosos borgoñas.
En cambio en el cava suelen utilizarse fundamentalmente las variedades Xarello, Macabeo y Parellada, además de Malvasía y Chardonnay, las cinco blancas, pues por clima y suelo no tienen tantos problemas de acidez. A veces se pueden añadir Pinot Noir, Monastrell, Garnacha Tinta o Trepat –en la elaboración de rosados –, en zonas de cava no estrictamente mediterráneas, todas ellas variedades tintas. Pero son adiciones minoritarias.
La adición fundamental de las variedades tintas en el champán le confieren un mayor tanino, –aunque no color, porque no se macera el mosto con las pieles – que obliga a crianzas bastante más largas que las del cava –de cinco años o más –, con lo que el producto que se obtiene es más elaborado, dulce y suave, con un color amarillo oscuro.
Además, en el champán se hacen mezclas con vinos de vendimias distintas, de manera que se pueden combinar añadas regulares con otras más buenas, algo que no pasa con el cava. Por contra, este es de un color más claro y neutro y se trata de un vino espumoso más afrutado y seco, con pocos matices de fermentación oxidativa –aromas de orina – que sí se pueden apreciar en los champanes de larga crianza.
3. El suelo
El suelo también marca diferencias fundamentales y se vincula directamente con los dos apartados anteriores, ya que los suelos de la Champaña-Ardenas son muy ácidos y pobres en sustrato, al contrario que los suelos mediterráneos donde se cultiva el cava, sobre todo en la comarca catalana de El Penedés, que son calcáreos y arcillosos. Esta condición define el desarrollo de la uva, que crece generosa y rica en azúcares, pues no precisa de excesiva pluviometría para acumular agua del suelo, por otro lado rico en nutrientes.
De aquí se deriva el hecho de que las cosechas de cava sean abundantes, su grado pueda ser algo más alto y muchas veces no precisen de azúcares añadidos para una segunda fermentación. Como curiosidad, la modalidad Brut –seco, sin azúcar – comenzó a fomentarse tras la Segunda Gran Guerra, cuando las existencias de azúcar escaseaban y los champanes, tradicionalmente más dulces, tuvieron que ajustar la adición de este elemento estrictamente a subir el grado durante la segunda fermentación. Mientras, el cava no precisaba de su adición por la concentración de su uva y pudo aprovechar la coyuntura para crecer en el mercado a gusto del consumidor.
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